Déterminantes pour le goût et la texture du REFRAIN, les étapes de transformation du lait en fromage sont obligatoirement et exclusivement effectuées à la main.

Préparation et maturation du lait
Le lait est ensemencé. On commence l'acidification en adaptant durée et température à la qualité du lait.

Emprésurage
Cette opération dure 25 à 40 minutes et s'effectue à 30 et 35 °C. La présure, issue de la caillette de veau, permet la coagulation du lait.

Décaillage
C'est la découpe du caillé en grains. Leur taille équivaut à celle d'un grain de maïs pour les plus petits, à une noisette pour les plus gros.

Brassage
Le brassage dure 30 à 60 minutes maximum. Pendant cette phase, le chauffage ne doit en aucun cas dépasser 39 °C.

Moulage
Après avoir été soutiré, le caillé passe de la cuve aux moules.

Pressage
Le pressage est effectué par empilement.

Egouttage et acidification
Opérant du moulage au salage, cette étape dure au moins 5 heures. Les REFRAIN(s) sont retournés régulièrement.

Salage
Le salage s'effectue à sec ou en saumure. Plus le REFRAIN est gras, plus la mise en saumure est longue.

Affinage
Les REFRAIN(s) séjournent en caves entre 8 et 13 °C, sur des planches de bois, pendant 1 à 3 mois. Chaque REFRAIN est minutieusement retourné manuellement tous les deux à trois jours.
Sous l'œil expert du maître (Thierry GOSSELIN), le REFRAIN acquiert son aspect rustique, la pâte affirme la subtilité de ses arômes...