Diététique & Qualité

Le terme "lait"


Le terme "lait"est apparu dans la langue au XII e siècle et vient du latin lac ou lactis. Le mot a servi ensuite de radical à de nombreux autres mots.

Le lait est vivant, blanc, opaque, un peu sucré et avec peu d'odeur, fragile, sensible à la lumière et à la chaleur. Très riche et énergétique, riche en ferments et enzymes. Quand le lait tourne ou "caille" c'est le lactose qui se transforme en acide lactique par les ferments et provoque la coagulation de la caséine. Le lactose est souvent mal toléré par certaines personnes

Sucre de lait ou lactose
Se trouve en dissolution dans le liquide. Il donne au lait sa saveur légèrement sucrée. Sous l'influence de ferments lactiques, le lactose peut se transformer en acide lactique, le lait s'acidifie.

Caséine
C'est une matière azotée en suspension colloïdale qui a la propriété de se coaguler sous l'influence de la présure et des acides (acide lactique notamment) en enserrant dans le caillé les globules de matière grasse. La caséine est indispensable à la croissance; elle représente une partie importante des protides. C'est l'élément de base du caillage, provoquant, dans un milieu acide, ou en ajoutant de la présure, la coagulation du lait. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter les alcools ou acide (citron) dans les crèmes en fin de préparation.

Matières minérales
Principalement phosphates, chlorures, sulfates dissous.

Vitamines
Les vitamines sont détruites par l'ébullition.

Le fromage, c'est bon pour la santé !

Le fromage se consomme à tout âge !
La composition nutritionnelle du fromage le rend intéressant à tous les âges de la vie. Il apporte :
- des protéines d’une grande valeur nutritionnelle,
- des lipides qui lui donnent onctuosité et arômes,
- des vitamines (A, D et du groupe B),
- des oligo-éléments et surtout du calcium indispensable à la santé osseuse.
Notre corps ne sait pas fabriquer le calcium, il doit être apporté par notre alimentation.
Les nutritionnistes et les autorités de santé recommandent de consommer trois à quatre produits laitiers par jour (des fromages variés mais aussi du lait, des yaourts et des laits fermentés).
De quoi varier les plaisirs et les envies !
Les produits laitiers constituent la 1ère source alimentaire de Calcium. En effet, le calcium laitier est reconnu comme étant LE calcium de référence.
Il est particulièrement bien absorbé, notamment grâce à la présence de certains nutriments dans le lait : protéines, lactose et vitamine D.
Étant un des produits les plus riches en calcium, le fromage intervient donc fortement dans la construction et l’entretien des os et des dents.

-      GAEC  "Le Pis qui Chante"
  Olivier LEBERT, Jérôme CALMET,Thierry GOSSELIN
  "Les Renoulières"
   72150 Villaines-sous-Lucé
   Sarthe (France)

 

 


 
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Les propriétés du lait

Consommer un laitage par jour pour garantie les besoins en calcium (env. 1gr/jour), ce minéral assurant la solidité des os, indispensable surtout en période de croissance.
Un bol de lait apporte 300 mg de calcium; les 2/3 supplémentaires nécessaires peuvent êtres apportés par 2 yaourts, ou 300 g de fromage blanc ou 30 g de fromage de type gruyère.

Conservation

La conservation du lait par ébullition
Porter le lait cru jusqu'à l'ébullition et continuer cette ébullition pendant 10 minutes puis refroidir. A savoir que l'ébullition se fait au-dessus de 100°C et la montée de lait seulement vers 80°C. Cette méthode modifie le goût du lait et fait apparaître une "formation de peau" à la surface du lait.

Stockage facile

Par le froid : par la réfrigération; c'est une technique peu employée;on l'utilise comme complément indispensable des traitements thermiques. 75 % du lait est réfrigéré à la ferme à une température de 4°C.

Le lait cru

C'est un lait entier dont la quantité de matière grasse peut varier de moins de 30 g à plus de 50 g par litre. On le trouve en vrac, à la ferme, ou emballage carton qui doit porter la mention "lait cru", très apparente. Pour plus de précaution, il doit être bouilli aussitôt pendant 5 minutes avec un dispositif anti-monte lait;

Lait pasteurisé de haute qualité

Préparé à partir de laits crus de qualité supérieure. Il est soumis à un traitement thermique plus modéré qui permet de conserver l'essentiel des qualités du lait cru et toutes les garanties sanitaires de la pasteurisation. Sa teneur en matière grasse est de 36g par litre. Ce lait est conditionné obligatoirement en emballage perdu sur lequel figurent l'appellation "Haute Qualité" et la date limite de vente au consommateur.

Astuces

- Le lait bouilli ne déborde pas si on place un petit caillou ou une petite cuillère dans la casserole.
- Afin que le lait n'attache pas dans la casserole et que nous n'ayons pas à frotter celle-ci, il faut mettre quelques gouttes d'eau froide dans le fond de la casserole avant d'y mettre le lait ...
- J'imprime mes étiquettes sur feuille à quadrillage Seyiès, je trouve ça plus joli, et je les colle après avoir trempé l'envers dans le lait. Ça colle bien et se décolle très bien aussi au lavage à l'eau chaude.



    
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