Les différents morceaux de veau
Voici une selection de morceaux de viande de veau que nous consommons
Le Pis qui Chante
Soit par simple formulaire internet [en cliquant ici]
Soit par courrier postal en imprimant notre bon de commande [en cliquant ici].
Bien choisir sa viande de veau, des morceaux pour tous les goûts et toutes les envies !
La qualité 100% Terroir
Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme "veau de boucherie". Élevé jusqu'à 5 ou 6 mois, parfois jusqu'à 8 mois.
Comparaison: le veau et le boeuf.
Pour des quantités relativement semblables de calories et de protéines, le veau contient un peu moins de lipides, d'acides gras saturés et de cholestérol que le boeuf.
| Différents morceaux du Veau et ses conseils de cuisson. | |||
 Braiser Rotir Griller Bouillir Hachoir |
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• 1. Collier ou collet Muscle de l’encolure, le collier fait partie des morceaux dits "avants" peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps. |
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• 2. Epaule Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée... |
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• 3.Jarret avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus. |
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• 4. Poitrine est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes. Elle est composée de trois parties : |
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• 5. Tendron entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, |
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• 6. Haut de côtes à bouillir ou à sauter, le haut de côtes est un bon fournisseur de blanquette. |
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• 7. Flanchet est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. |
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• 8. Jarret arrière Partie basse des membres de l'animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, |
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• 9. Noix patissière située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. |
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• 10. Sous noix muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder. |
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• 11. Noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler. |
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• 12. Quasi culotte est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire, l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. |
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• 13. Longe et filet Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser. |
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• 14. Côte premières dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords. |
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• 15. Côtes secondes premières ou secondes (maigres et tendres au centre, plus grasses au bord) sont poêlées ou grillées. |
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• 16. Côtes découvertes appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme. |
« À chaque morceau, son expression »
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Pour préparer |
Choisir |
Cuisiner |
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Escalope |
Noix, noix pâtissière, sous noix |
Rôtie, braisée |
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Grenadin |
Filet, noix |
Rôti, poêlé, braisé |
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Côte |
Côte première, seconde, découverte |
Braisée, poêlée |
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Rôti |
Noix, noix pâtissière, sous noix, épaule, quasi |
Rôti |
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Viande en sauce |
Epaule, tendron, flanchet, collier, jarret, poitrine |
Mijotée |
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Viande bouillie |
Epaule, tendron, flanchet, collier, poitrine |
Mijotée |
Composition caissettes de Veau
Formule
8 kg à 18.€ le kg
Composition caissettes de boeuf
Formule "PRATIQUE"10 kg
5,5 kg cuisson rapide
+ 1,5 kg cuisson longue
+ 1kg saucisses 1 kg merguez 1 kg steak haché
Formule "CLASSIQUE"10 kg
5.5 kg Viande 1er choix
+ 4.5 kg à mijoter
1/2 Formule 5 kg
13.50€ /kg* en "CLASSIQUE"
Sur l’étiquette de chaque morceau de viande sont indiqués :
- La date de l’emballage
- La date de limite de consommation
BON A SAVOIR
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. La viande sera plus tendre si elle est sortie une demi-heure avant la cuisson. Pour quelle reste moelleuse, la viande de veau doit être rapidement saisie à feu vif sur les deux faces puis cuite à feu doux. En la citronnant avant de la faire cuire, la viande conserve sa couleur claire. Pour obtenir un rôti plus moelleux, le laisser reposer 10 minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier aluminium, à lentrée du four encore chaud. Pour faire une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte, Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau). Pour optimiser le goût dun quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d'huile dolive, aromatisé dun bouquet garni.
La viande de veau trop cuit parait plus sec que la viande de boeuf. Ceci est causé par le fait que le veau est moins gras que le boeuf.
Le veau se découpe en moins de morceaux que le boeuf.
Quels morceaux pour le barbecue?
Les morceaux qui sont plus facilement grillés au barbecue sont:
Les morceaux de viande du CUISSEAU:
Noix pâtissière
Noix
Sous-noix
Les morceaux de viande du LONGE:
Côte filet
Longue
Carré
Trucs & Astuces
Utiliser une petite poêle pour éviter que les graisses ne carbonisent, utiliser une poêle dont la taille se rapproche le plus possible de la taille de la viande. Plus la poêle est grande plus les graisses brûlent.
Comment allonger le jus
Pour un jus un peu plus long, ajouter un peu d'eau, et du beurre frais en fin de cuisson.
Ne pas saler les grillades
Ne pas saler en début de cuisson : cela attire les sucs en surface, et empêche la viande d'être bien saisie. On garde ainsi toute la finesse et la tendreté de la viande.
Le coin des recettes
| Tendron de veau au jus aillé et girolles poêlées | Rôti de veau et sa petite crème aux noisettes |
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