Du fromage bio "made in" chez nous !

Thierry Gosslin Afin d’augmenter la plus-value de nos produits et valoriser notre lait en local, nous avons décidé de créer un atelier de transformation fromagère et avons accueilli pour cela en octobre 2012 un troisième associé, Thierry Gosselin. Sur les 545 000 litres de quota potentiels, 70 000 litres sont consacrés à la transformation fromagère. Nous proposons maintenant une tomme"le Refrain " de vache bio et locale. Le "Refrain", pâte pressée bio, jaune, souple et douce, au goût légèrement fruité est faite au lait cru Bio, notre fromage plait a tout le monde. Depuis 2010, l'exploitation est en label BIO
Thierry Gosselin "maître fromager" Du lait au fromage une stratégie globale en bio (bio, circuit court)     

LE REFRAIN / Un fromage aux caractéristiques bien spécifiques

Le Refrain. Le lait Bio est transformé dans la fromagerie, sur place, pour réaliser faisselles, fromages blancs, fromages frais et la tomme BIO le 'Refrain'. Tous les produits, fabriqués sur place, sont garantis au lait cru BIO, sans poudre de lait, sans colorant et sans additifs chimique. Nous avons l’ambition de développer davantage le créneau de proximité (accueil à la ferme) et augmenter aussi la production fromagère.

Notre métier :

Petite tranche de Sarthe, la ferme "le Pis qui chante" se situe dans le département de la Sarthe, au cœur de la vallée du loir, typique de part ses paysages vallonnés. La fromagerie "les Renoulieres " Avant le savoir-faire du fromager, c'est d'abord le lait choisi pour sa fabrication qui confère au REFRAIN ses remarquables qualités gustatives. Imprégné de la richesse et de la diversité de la flore Sarthoise, il fait du "Refrain" un fromage typique, intimement lié à son territoire". Le "Refrain" continue sa progression en entrant dans les meilleurs restaurants de la Sarthe.

LA PRÉPARATION DU LAIT
• du lait cru BIO
• peu de variations de température
• pâte pressée bio
Un lait riche en goût pour un "Refrain" d'exception
LE FROMAGE
• moulé à la mains
• produit sans artifices
• affiné sur place

Chambre froide  Chambre froide                            Chambre froide

La fabrication:

Température de la pièce : 23° Les bacs de préparation : A la traite, le lait est à 36 °, il est rechauffé et conservé dans un tank à 39 °. Vient ensuite la phase capitale de l’emprésurage ( ferment qui existe à l'état naturel dans l'estomac des animaux), du tranchage et du brassage pour réaliser le caillé (petit agglomérat de matière lactique). Le lait se coagule et on voit apparaître du petit lait ou sérum (la présure sépare les protéines et l'eau). Grâce au savoir-faire de Thierry maitre fromager le caillé est prêt à être moulé. Seule, une opération manuelle avec l’expérience du mouleur va garantir d’obtention de fromages. Après sa mise en saumure, le Refrain est mis en cave d'affinage, un affinage est indispensable pour donner un fromage fondant, onctueux et plein d’arômes. Il y est retrouné tous les deux jours. Au bout d'un mois, sa croûte étant bien fleurie elle est frottée tous les deux jours pendant 10 à 15 jours.

La cave d'affinage:

Chambre froide La température de cette pièce est maintenue à 8 ou 10 ° par un système électroniqChambre froideue qui gère aussi l'humidité. On laisse le fromage pendant une semaine en chambre froide pour le faire sécher, avant l'affinage. Les premiers 'Refrain' jeunes se consomment à deux mois d'affinage, et les 'Refrain' les plus affinés ont 4 mois voir un peu plus.


     Les grandes étapes de fabrication du REFRAIN

 

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Accueil et Vente de fromages

Chaque jeudi aprés-midi de 15h à 19h
Nous vous accueillons pour la vente directe à la ferme. Ce rendez-vous hebdomadaire est pour vous l’occasion de nous rencontrer, de déguster nos produits, mais aussi d’obtenir toutes les réponses à vos questions.

Le pis qui chante    Le "REFRAIN"    Affiné 3 mois Le Refrain
Doux et souple, il ravira petits et grands à l'apéritif ou sur le plateau, sans oublier fondu en raclette ou tartiflette...
 
Le pis qui chante    "REFRAIN Affiné" Affiné 6 mois Le Refrain
Toujours souple mais plus fruité, il ne passera pas inaperçu sur le plateau de fromage..
 
Le pis qui chante  "REFRAIN vieux" Affiné 9 mois et plus Le Refrain
Plus ferme avec un goût nous rappelant les meilleures pâtes pressées cuites de nos montagnes: à vous de donner votre avis !
 
 

      Le Refrain
Tous les jeudis de 15h à 19h.


Le Pis qui Chante

         "Visite surprise de Stéphane Lefoll
               du Ministre de l'agriculture"

Le fromages bio:
encore peu développé

Fabriqué à partir de lait bio issu de fermes respectant l’environnement et les animaux (nourriture bio, zéro hormone, aucun OGM), le fromage biologique ne requiert aucun produit chimique de synthèse. De plus, les pâturages sont traités sans pesticides ni engrais chimiques. Quel dommage quand on sait qu’une fabrication artisanale favorise le goût et le caractère du fromage…En effet, contrairement aux fromages pasteurisés, le fromage bio ne subit pas de réchauffement ou de réfrigération lors de sa fabrication et ne contient aucun ingrédient de synthèse.


* Les fromages sont à retirer à la ferme. L'occasion pour vous de discuter et découvrir nos mode de production.
- Paiement comptant à la réception du colis.
- Règlement par chèque accepté.
Membre d'un centre de gestion agréé.



    
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